三、挂糊有讲究
面糊要调成酸奶状，太稀挂不住，太厚影响酥脆。我奶奶的秘方是加一勺食用油，这样炸出来更亮。挂糊前一定要用厨房纸把鱼擦干，否则面糊会滑下来。
小技巧：挂糊后要拎着鱼尾抖三下，把多余面糊抖掉。我大伯在苏州开饭店，他说很多人在这一步就失败了，炸出来的鱼像穿了棉袄。
四、油炸分三次
第一次：定型
六成油温下锅，先炸1分钟定型。这时候千万别动它，不然花纹会粘在一起。我姑父急性子非要翻动，结果松鼠尾巴变成了扫把。
第二次：炸熟
捞出后等油温回升到七成，再炸2分钟至金黄。这时候鱼已经熟了，但还不够酥。记得用筷子轻轻撑开鱼身，让热油能炸到每个角落。
第三次：复炸
最后八成油温快炸30秒，这是酥脆的关键！我师傅说这叫"抢酥"，就像给鱼穿上最后一件金缕衣。炸好的鱼要立着放，这样造型才挺拔。
五、糖醋汁要现熬
番茄酱+白醋+白糖的黄金比例是1:1:1，这是苏州老字号的不传之秘。熬汁时要不停搅拌，直到能拉出细丝。我同事图省事用现成的糖醋汁，结果浇上去鱼皮立刻变软，气得他直跺脚。
点睛之笔：最后撒上松子仁和青豆。我老妈第一次做时用了花生米代替，被我爸笑话是"老鼠桂鱼"，现在还是我们家年夜饭的保留段子。
六、终极吃法揭秘
趁热上桌，先别急着动筷！ 用筷子轻轻敲击鱼身，听听那酥脆的声音，这才是吃松鼠桂鱼的正确开场白。夹一块蘸满糖醋汁的鱼肉，配上炸得酥香的鱼鳍，保证你能体会到什么叫"舌尖上的芭蕾"。
我家那个平时嫌鱼刺多的小祖宗，遇到这么做的松鼠桂鱼都能变身"吃鱼高手"，最后连鱼头上的脆骨都不放过。
看完是不是跃跃欲试了？周末就买条桂鱼练练手吧，记得炸鱼时拍个小视频，让大家听听那酥脆的声音！要是成功了别忘了告诉你身边那位"烹饪小白"，馋哭他～
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